紫薯是很多人喜欢的养生食物，但最近网上却有一则消息称，市面上有些紫薯煮熟之后会变成蓝色，这种“蓝薯”是紫薯变质的表现，如果遇到这种情况就不能吃了。那么，这一说法究竟是否属实呢？
众所周知，紫薯中含有一种天然色素叫花青素，这是一种自然界广泛存在于植物中的水溶性天然色素，也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色，大部分与之有关。这种花青素遇到碱性物质会变蓝，所以紫薯煮熟后变蓝，并非紫薯里有非法添加或变质，而是紫薯中富含花青素。
我们在煮紫薯的时候，用的水的酸碱度不同。花青素遇到酸性水后呈现红色，遇到碱性水会呈蓝色，遇到中性水则呈紫色。因为自来水中含有碱，所以紫薯煮熟后出现变蓝情况。另外，其他富含花青素的食物，比如紫甘蓝、紫米、黑枸杞等，也会出现类似情况。如果不想食用变色后的紫薯，可选择蒸熟后食用，也可以加一点点白醋或者柠檬汁之类的酸性液体使之变回紫色。